Le foie gras de canard : une passion familiale

Histoire de la Ferme

 

Notre terroir
La Ferme Bastebieille se situe à Mimbaste, un village des Landes, à 10km au sud de Dax. Notre beau département des Landes connaît une production séculaire de foie gras ; ainsi, depuis 1970, le département est devenu le 1er producteur mondial de foie gras ! 


Notre ferme
Bastebieille signifie « vieux bois ». Producteurs depuis 5 générations, la Ferme Bastebieille est une exploitation familiale. Nous avons créé la conserverie il y a 15 ans, qui est maintenant suivie par notre fils Thibault. Nous produisons des foies gras de qualité, que nous vendons en ligne, mais également en vente directe à la Ferme.

 

Notre spécialité : le foie gras
Notre spécialité est l’élevage de canards, le gavage et la transformation de canards. L’élevage des canards se fait en plein air, sur des terrains argileux et enherbés pendant 14 à 15 semaines avant la mise en gavage (10 à 12 semaines pour la méthode industrielle). L’alimentation des canards est à base de céréales choisies dont une dominante en maïs grain entier.

 


Notre cuisine

Les méthodes de cuisine sont traditionnelles, cependant nous inventons régulièrement de nouvelles recettes. L’année 2012, ce sera du foie gras aux figues. Nous maîtrisons parfaitement toutes les recettes et les plats préparés à base de canard ou de foie gras… Du confit de canard au pâté de foie gras, nos recettes sont classiques, mais succulentes.

Notre fierté
La  Ferme Bastebieille appartient au réseau « Bienvenue à la Ferme ».  La Ferme Bastebieille a obtenue 7 médailles en 6 ans au concours général du salon de l’agriculture. Nous sommes également présents sur de nombreux salons gastronomiques de fin d’année : n’hésitez pas à consulter la rubrique « Actualités de la Ferme ». Les normes d’élevage sont supérieures aux normes Label Rouge, un plus indéniable dans la course à la fraîcheur, à l’authenticité et à la qualité.

 

Terroir et tradition

 

La ferme Bastebieille produit un foie gras de canard d'exception grâce à son implication sur toute la chaîne de production et son respect des cycles de vie du canard. La famille Lesgourgues reçoit les canetons de quelques jours, les laisse grandir en paix en pleine nature pendant 14 semaines, contrôle l'alimentation des canards (les champs de maïs font partie de l'exploitation) et tranforme les produits en interne (une conserverie a été créée afin de produire le pâté au foie gras, confit de canard et spécialités des landes que vous affectionnez).

Démonstration découpe de canard

 

 

Démonstration de découpe de canard lors des Estivales du Foie Gras à Parentis

 

> Lire l'article sur SudOuest.fr : "Des gourmets fidèles"

Elevage de Canards dans les Landes

Nos canards sont élevés et gavés suivant des normes égales ou supérieures aux normes Label Rouge

 

> Elevés en plein air sur des parcours herbeux, ou chaumes de maïs

> Vide sanitaire des parcours, jusqu'à 9 mois (3 mois pour Label Rouge)

> Alimentation composée de : Maïs, Blé, Soja, Oligos éléments et Vitamines

> Mis en gavage à 98 jours minimum (91 jours pour Label Rouge)

> Gavés au Maïs, Grains entiers

 

 

Le foie gras fait partie du patrimoine français

Depuis plusieurs années, le foie gras fait partie du patrimoine français. Découvert depuis l'antiquité, ce produit s'est développé peu à peu. Ancré dans la gastronomie française, il s'agit d'une richesse indéniable du pays qui s'étend dans le monde entier.

Ancré dans la gastronomie française


Historique

C'est depuis l'Antiquité que le foie gras a été découvert grâce aux Égyptiens et les Romains qui gavaient les oies. Au fil du temps, les ancêtres des Français ont pu améliorer la préparation et en sont devenues des spécialistes. Durant de longs siècles, la production s'est atténuée et ce n'est qu'au 17e siècle qu'il a repris cours dans la communauté juive dans le nord du Danube. Ces derniers se sont immigrés vers l'Alsace et le sud-ouest de la France. C'est là que le foie gras est devenu un produit de luxe et de noblesse. Dans plusieurs villes françaises comme Périgueux, Nérac, le pays de Gascogne et Strasbourg, la création se développa et sa paternité reste encore à discuter par ses villes.

Inspirations culinaires de la France

C'est dans le Sud Ouest du pays que la production de canard pour le foie gras a commencé. À partir du 19e siècle, les méthodes ont progressé et la conservation de produits a pu favoriser la distribution dans d'autres pays et à travers le monde entier. Les conserveurs sont devenus de grandes maisons et la diffusion a pris de l'ampleur rapidement. Le produit a été adopté par la gastronomie française et est devenue une partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de France.
histoire et terroir
Depuis sa découverte jusqu'à son développement, des travaux historiques démontrent son adoption
au fil du temps. En 1989, un inventaire des produits du patrimoine culinaire est réalisé par le Centre National des Arts culinaires en France, et il en fait partie notamment dans le Midi-Pyrénées et l'Aquitaine. C'est en 2006 que ce produit de luxe a été reconnu mondialement comme étant un patrimoine culturel et gastronomique.

Patrimoine culinaire de la France


Déclaration de l'Assemblée nationale

L’Assemblée nationale déclara à l'unanimité en 2005 que le foie gras est un patrimoine culturel et gastronomique français. Depuis le temps, il remplissait tous les critères objectifs lui permettant de figurer dans le patrimoine national. Le travail accompli par les éleveurs et producteurs a été reconnu et ce fut pour eux un moment de fierté. Le foie gras patrimoine a pris une place importante dans la gastronomie française. Il a été vécu, compris et apprécié depuis plusieurs années.

Met prestigieux de la cuisine française

La gastronomie et l'art culinaire en France ne se résument pas aux plats servis. Ils sont également liés à la table et au plaisir de manger. Ce produit typique de la France répond à toutes ces conditions et tient une place importante parmi les innombrables patrimoines culinaires existants. Les grands chefs cuisiniers inventent chaque année des plats particuliers qui font la renommée de l'Hexagone. Dégustée dans le monde entier, la réputation est certaine. Un des mets les plus prestigieux est le foie gras. Il est à rappeler que celui-ci ne diffère guère du pâté à la différence près qu'il a un goût plus meilleur. Il ne se déguste pas tous les jours, mais seulement lors des fêtes,notamment à Noël et le jour de l'an. Son prix confirme sa place et peut être très onéreux selon la marque le produisant. Il se déguste aussi bien avec de petits pains grillés que cuisiné fondu sur la viande ou à la poêle.

Une richesse gastronomique


Les appellations

La France est le premier producteur dans le monde ayant réglementé ses appellations. Dans la dénomination de vente, trois catégories peuvent bénéficier de ce terme :

Le foie gras proprement dit est une préparation qui se compose de morceaux de lobes et de foie gras. Le produit peut résulter d'animaux différents et d'un assaisonnement varié. Son aspect est marbré et se présente en tranchage.
Quant à celui entier, c'est une préparation composée d'un seul ou plusieurs lobes entiers de foies gras sélectionnés. L'assaisonnement se fait à la main. Cette recette convient uniquement aux grands moments de dégustation.
Le bloc se compose de foie gras reconstitué accompagné d'un assaisonnement. La préparation est obtenue à partir du foie gras d'oie ou de canard. Découpé en fine taille, il est ensuite assaisonné et émulsionné. Avec des morceaux de lobes, il devient alors un bloc présentant des morceaux. Ainsi, il est possible d'en trouver lors du tranchage.

Met des princes


Synonyme de plaisirs des sens, il tient la tête de liste dans la gourmandise. Plusieurs générations de seigneur, prince et empereur l'ont sacré dans la gastronomie. Selon Curnonsky, on peut la définir comme étant une «  quintessence d'arômes et de saveurs résumant la qualité supérieure des bonnes choses de chez nous ». En effet, il rassemble du beurre frais avec son onctuosité fondante et le charme de la fermeté discrète.

 

L'histoire du foie gras : de l'Egypte ancienne à aujourd'hui

Le foie gras est une nourriture qui a été découverte depuis plusieurs années déjà, notamment dans l’Égypte ancienne et l’Empire Romain. Au fil du temps, des améliorations et nouvelles techniques sont apparues sur le marché. Ainsi, les techniques utilisées de nos jours et celle lors de son apparition sont différentes.

egypteAu temps de l’Égypte ancienne


Une découverte culinaire

Ce fut au début du IIIe millénaire av. J.-C. que le premier foie gras fut découvert aux bords du Nil. C’étaient à partir des oies sauvages migrant pour passer l’hiver dans les marais du delta du fleuve que les Égyptiens ont constaté la grosseur et la saveur du foie de ces palmipèdes. Ils comprirent que la bête peut avoir encore plus de foies en la suralimentant et ainsi, il peut accomplir de longs trajets pour migrer. C'est en reproduisant le geste que le premier produit a été obtenu. Près du Caire, plusieurs tombeaux de l’Ancien Empire de 2815 à 2400 ans av. J.-C., contenaient des décorations montrant des oies engraissées par des esclaves. Les études n’ont pu démontrer que le but de l’engraissage était le foie gras. Des suppositions portent plutôt pour la production de viande.

Succès dans l'Empire Romain


Plat prisé par les Romains et les Grecs

L’histoire du foie gras est aussi retracée à Rome. En effet, des découvertes ont mené à déduire que ce type de nourriture figurait bien sur les tables romaines. Durant un banquet qu’Horace a organisé, il y avait au menu le foie d’une oie blanche qui était engraissée avec des figues. L’engraissement par des figues a permis d'obtenir le « ficatum » qui vient du mot grec « sukôton » ou tout simplement « figue ». On retrouve l’utilisation du terme dans l’expression « bepar sukôton » qui veut dire « foie d’oie engraissée avec des figues ». Au huitième siècle, le « ficatum » gardé par les anciens fut transformé en « figido », puis « feie » au douzième siècle et ce n’est qu’après que le mot « foie » est apparu. 

Les Grecs et Romains appréciaient ce produit, car il fut évoqué dans des écrits d’Homère et d’Horace. L’abat s’est répandu dans les nouvelles provinces romaines comme la Gascogne ou le Novempopulaine de l’époque. Gascogne, à ce temps, était peuplée d’un mélange de Celtes, d’Ibères et des Elusates. Neuvième province romaine, elle a su garder cette tradition jusqu’à nos jours.

Tradition continue

La communauté juive a repris la tradition du foie gras après la chute de l’Empire romain de l’Europe centrale. En effet, la graisse d’oie leur était bénéfique dans la cuisson vu que le beurre provenant de la viande et le saindoux ne correspondent pas à leur foi. À cette époque, il était difficile d’obtenir de l’huile d’olive et de sésame, notamment en Europe centrale et à l’Ouest.

Au Moyen Âge


Découverte du maïs par Christophe Colomb
mais
Les boulettes de céréales, le pain de figues fraîches ou sèches étaient les principaux produits destinés au gavage durant le Moyen âge. La pratique s’est estompée peu à peu. C’est grâce à la découverte des Amériques par Christophe Colomb ainsi que de la céréale nouvelle qu'est le maïs que la pratique du gavage reprend chemin. Le maïs devenait alors l’alimentation par excellence présentant une forte teneur en glucides. En Alsace et dans le sud-ouest de la France, l’élevage et le gavage des oies ont repris place à partir de 1492.

Histoire du système de gavage


Arrivée tardive du gavage au maïs

Il consiste à emmagasiner des excédents de glucides à des animaux. Si on utilisait auparavant la figue, les sucres du maïs ont peu à peu pris place. La proportion de lipides dans les foies de ces bêtes augmentait jusqu’à sa capacité finale. Ce n’est qu’après la découverte de l’Amérique que le maïs a pris de l’ampleur dans le gavage.

Système traditionnel

Dans l’histoire du foie gras, ce sont surtout les femmes qui s'occupaient de l’élevage et du gavage traditionnel. C'était une activité complémentaire à leurs tâches quotidiennes. À ces temps, la préparation demandait du temps et de la main-d'œuvre. En effet, il fallait passer par de nombreuses étapes entre autres tuer les animaux, les ébouillanter puis les plumer à la main.

La méthode du 20e siècle

La technique du gavage a connu des innovations depuis plusieurs années. Vers la fin du 19e siècle encore, on utilisait le bâton et l’entonnoir pour gaver. Le procédé se fait avec délicatesse et il fallait tenir le corps de l’animal entre les jambes. Le travail n’est pas évident, car on doit éviter que l’oie ou le canard gigote. Pour que le maïs descende sans blesser l’animal, on rajoutait de temps en temps de l’eau chaude. La digestion était alors plus facile et la bête peut en manger davantage. C’est après 1930 que les gavoirs à manivelle et vis sans fin ont fait leur apparition. Le système est alors plus rapide et la technique plus efficace si bien que l’entonnoir simple fut oublié.