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Comment cuire son foie gras ?

En tant que produit de qualité, la cuisson du foie gras mérite d’être réussie. D’ailleurs, cela peut se faire de différentes manières. L’art de déguster ce produit se fait suivant cinq règles.

Différentes façons de cuire le foie gras

Terrine de foie gras mi-cuit au four (bain-marie)
La cuisson du foie gras au four peut se faire de différentes manières. Le plus important est de déterminer la température et la durée adéquates. En général, la température ne dépasse pas 110°C.
La terrine est à cuire au bain-marie pour obtenir l’humidité convenable. Pour cette recette, le rapport temps/température est de 20 minutes pour 110°C. Éteindre le four et ensuite, laisser cuire la terrine pendant cette durée pour un poids de 1 kg.

Au gros sel
Affiner le foie pour une épaisseur de 1 cm et laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes. L’enrouler pour obtenir un boudin et disposer la mousseline. Mettre du gros sel à foison pour le couvrir et le laisser au frais pendant 24 heures. Dessaler sous l’eau courante et le sécher en l’essuyant soigneusement.

Au torchon
Préparer un boudin de foie assaisonné, couvrir d’une mousseline. Ficeler et bien serrer avec de la ficelle de cuisine pour chaque côté. Faire un court-bouillon avec des aromates, rajouter éventuellement du vin ou de l’alcool. Porter à petit frémissement et pocher le foie gras dedans.

La cuisson à la vapeur
Assaisonner et préparer un boudin, filmer avec du film alimentaire et serrer fort. Utiliser du papier aluminium pour l’enrober et bien serrer, de préférence avec des élastiques.
Faire chauffer le cuiseur vapeur. À l’ébullition, mettre le foie sur un panier et compter une minute pour 100 g lorsque le produit est mi-cuit et 2 minutes s’il est cuit. Le sortir du cuiseur et le mettre tout de suite au réfrigérateur. Laisser 2 à 3 jours au frais.

Art de déguster son foie gras en 5 règles

Règle 1 : la température
Pour obtenir le goût et les parfums qui le caractérisent, laisser 40 à 60 minutes à température ambiante avant de le déguster. Lorsqu’il est encore gelé, son fondant ainsi que ses arômes sont éliminés.
Règle nº 2 : le démoulage
Plonger rapidement son contenant qui peut être une barquette ou un bocal dans de l’eau chaude. C’est la technique la plus pratique pour faire le démoulage.
Règle nº 3 : le tranchage
Afin de préserver sa texture, le trancher avec finesse au dernier moment avec une lame de couteau très fine et édentée. Entre chaque tranche, passer la lame du couteau sous l’eau chaude et essuyer ensuite pour sécher. Pour s’assurer de la réussite de la tranche, utiliser un fil à couper le beurre.
Règle nº 4 : le dressage
Servir le foie gras sur des assiettes qui ont été refroidies au préalable. Pour l’entrée, la proportion adéquate est de 50 à 70 g par personne. Pour le plat principal, elle est de 100 à 130 g.
Règle n°5: la dégustation
À l’apéritif, éviter de boire ou de manger des aliments dont la saveur est trop poussée comme les biscuits salés ou l’alcool fort. Cela permet de préserver les papilles et d’apprécier le goût savoureux du produit.

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