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Préparations à base de foie gras : mousse de canard, galantine, médaillon…

Le foie gras est un produit de luxe qu’on peut retrouver dans différents mets français. On distingue diverses préparations à base de ce produit en France. Du ballotin à la crème de courge aux quatre-épices, on peut même avoir l’abat en mode pâtisserie. Les recettes sont innombrables et peuvent être parfois même insolites. Les préparations ont des goûts variés et sont aussi succulents les uns des autres.

Des plats exquis

Préparer le Ballotin aux foies gras en plusieurs étapes

Il faut commencer par sortir le foie du réfrigérateur et le laisser ensuite une heure sous une température ambiante. Les deux lobes doivent être écartés. Pour plus d’esthétisme, il est indispensable de retirer les veines et d’enlever les traces de sang.

Le foie peut être abîmé, mais cela n’est pas grave étant donné que la cuisson va reconstituer sa forme initiale. Une fois la préparation établie, il faut prendre les morceaux et les rassembler afin de les saler et poivrer. Il est aussi possible d’aromatiser et d’ajouter du pineau à raison de 4 cl par kilo. Le saladier doit être recouvert de papier film, puis laisser le tout reposer au frigo.

La seconde étape consiste au travail du foie gras. Pour ce faire, il faut étaler deux feuilles de papier film qui serviront à enrouler le tout par la suite. Une moitié sera placée dans une première couche en gardant à ce qu’il n’y ait de l’air dans le rouleau. Le surplus doit être découpé pour que le produit ait une forme de cylindre avec un nœud aux deux extrémités. Le ballotin obtenu sera roulé dans une seconde couche de film et l’opération sera la même.

On peut alors procéder à la cuisson. Dans une casserole d’eau chauffée à 80 °C, les ballotins resteront 10 à 15 min selon les résultats voulus. Dans le premier cas, il s’agit d’un foie mi-cuit tandis que dans le second cas, il sera cuit. La température doit être contrôlée, la casserole doit être donc à moitié remplie. Par ailleurs, il est préférable d’utiliser du feu doux, et quand la température augmente de trop, l’eau froide pourra l’atténuer.

Quand les minutes nécessaires sont écoulées, les ballotins peuvent être sortis. Afin de stopper la cuisson, il faut les mettre directement dans de l’eau froide avec des glaçons. Après un repos de 30mn, puis une nuit dans le réfrigérateur, la préparation à base de foie gras peut être servie.

Un goût onctueux avec la crème de courge aux quatre-épices et au foie gras

Conseils de préparation

La courge sera utilisée épluchée et en petit morceau tandis que l’oignon sera émincé. Il faut par la suite revenir l’oignon avec une cuillère à café d’huile. La courge et le bouillon seront rajoutés à la préparation pour mettre le tout à ébullition. La cuisson s’arrêtera une fois la courge tendre.

Elle sera ensuite écrasée avec une écumoire ou un presse-purée manuel, par ailleurs, de la fécule sera délayée dans une cuillère à soupe d’eau. La préparation sera versée hors du feu en remuant soigneusement avant d’y être replacée et porter à ébullition. Il faut arrêter la cuisson quand le tout aura une épaisseur constante.

La composition doit être mixée par la suite avec de la crème fraîche et les quatre-épices. Selon le goût de chacun, in peut le saler et poivrer. Une fois qu’elle est refroidie, le tout peut être mis aux frais durant trois heures. Elle sera servie dans des verres ou des coupes transparents et dégustée avec des tranches de pain aux raisins et aux noix grillées.

En mode pâtisserie


Préparer du Bavarois de foie gras aux épices douces

En verrine, il est plus facile à digérer et peut être exceptionnel pour des occasions inoubliables. Accompagné d’une gelée au vieux Mury, ce type de Bavarois épatera les invités. La première étape de la préparation commence par le coupage du foie gras en morceaux. Il doit être macéré par la suite durant une demi-heure dans un fond de Mury avec les épices. Le tout sera alors mixé avec de la crème fraîche pour obtenir une mousse onctueuse. À cette étape, il est possible de rajouter de l’assaisonnement.

Pour préparer la chantilly, il faut faire tiédir un bouillon de volaille pour y pocher pendant quelques instants le foie gras. La préparation se fait hors du feu et on y rajoute de la crème fraîche. Ensuite, il faut le placer dans le congélateur durant une trentaine de minutes avant de monter le chantilly au batteur.

Dans le verre, il faut mettre un peu de compote de figue et le Bavarois poché, puis y rajouter une cuillère à soupe de la gelée préparée. Il faut au préalable avoir tiédir le vin et deux feuilles de gélatine qui ont été trempées et pressées.

Le tout sera encore mis au froid pour que la gelée prenne. Couper enfin 200 g de foie gras mi-cuit en dés et les disposer sur la gelée. Le tout sera couvert de la quenelle de chantilly avec un peu d’épices.

Recette du jamais vu

Chantilly de foie gras aux mouillettes de pain d’épice

Cette recette change de l’ordinaire. Il faut commencer par sortie le foie gras et le beurre de leurs boîtes et emballages sous une température ambiante avant la préparation. Ensuite, fouettez la crème en chantilly, et écrasez le beurre et le foie gras à la fourchette.

On doit avoir une pâte lisse avant d’y incorporer le mélange à la chantilly. Le tout sera réparti dans des verres, puis mis au repos au réfrigérateur durant au moins 3 heures.

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