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Quelle est la différence entre foie gras de canard et foie gras d’oie ?

Le foie de canard et celui de l’oie se différencient généralement par leur saveur. Cependant, l’équivalence en graisse, l’apport en vitamines, fer et acide folique sont plus ou moins les mêmes.

Comment déguster le foie gras d’oie

Spécificité de ce produit
Il existe certains points qui diffèrent le foie gras de canard et de l’oie. En effet, ce dernier est plus ancien que celui du canard. Il est généralement plus goûteux et plus soyeux que ce dernier. Toutefois, certaines personnes le qualifient de fade comparé à celui du canard. En effet, le goût du foie gras de canard est plus prononcé et plus rustique. Certains disent même que le goût est fort et peu raffiné par rapport à celui de l’oie.

Saveur du foie gras d’oie
Le foie gras d’oie est connu pour sa saveur délicate et fine d’où sa réputation auprès des gourmets dans le monde. Il se décline en plusieurs variétés différentes de par son type de fabrication. Il y a entre autres les foies gras cuits qui sont proposés en trois catégories : entiers, en blocs et composés exclusivement de morceaux de lobe. Il y a aussi ceux qui sont crus et proposés en trois saveurs : tout-venant, premier choix et extra.
En principe, ce produit est servi en début de repas à une température comprise entre 2 et 4 °C pour apprécier au mieux son goût. La présentation du plat peut se faire avec du vin liquoreux ou des vendanges tardives. Sinon, il est aussi intéressant d’opter pour du Tokay, les grands crus du Bordelais ou du Pinot Gris.

Comment obtenir le foie gras de canard ?

Catégorie du canard
Les canards utilisés dans la fabrication de foie gras sont sélectionnés. En effet, il en existe différentes sortes :
l’oiseau palmipède de la famille des anatidés, une espèce migratrice et sauvage
le canard de Barbarie qui est le plus utilisé dans la réalisation du foie gras. C’est une espèce découverte en Amérique et rapportée par les conquistadors dans le pays. Sa couleur est généralement bronzée ou en Noire panachée.

Goût
Le goût du foie gras de canard peut être qualifié de prononcé par rapport aux saveurs du terroir et il est généralement plus fort que celui de l’oie.
Méthode pour obtenir le foie gras de canard
Les types de canard les plus utilisés pour la fabrication sont la Barbarie et le Mulard. En effet, le Mulard est une espèce hybride et stérile engraissée. Il est obtenu par le croisement d’une cane barbarie et d’un mâle Pékin. Son élevage se fait dans un seul but l’engraissage de son foie.
L’élevage du Mulard se fait de la manière suivante :
– placer un jeune sujet de 1 jour dans une poussinière pendant 4 à 5 semaines
– l’élever en liberté pendant 2 mois
– l’engraisser de manière contrôlée pendant 2 semaines
– l’abattre, enlever le foie, les magrets, les cuisses et prendre la graisse.

Comparaison entre les deux foies gras
Équivalence en graisse
En considérant le niveau nutritionnel, les deux foies sont plus ou moins les mêmes. En effet, ils contiennent 44 % de graisse composée de cholestérol et d’acides gras mono-insaturés. La quantité de matière grasse obtenue avec une part de foie moyenne est équivalente à 3 cuillères à café d’huile riche en calories.

Apports riches en vitamines
Ce produit apporte également une quantité importante de vitamine A, de fer et d’acide folique. Sa teneur en sel est cependant variable, mais pas négligeable.

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