Le foie gras mi-cuit est une spécialité facile à préparer et qui peut être accompagnée avec différentes sortes de pain et d’alcool selon le goût de chacun. Plusieurs recettes savoureuses peuvent être alors réalisées après la préparation.
Ses caractéristiques
Conseils de préparation
Comparé au foie gras cuit, le mi cuit est de meilleure qualité. Toutefois, il ne peut être conservé longtemps. La préparation de celui-ci se fait de la manière suivante :
– dégorger le foie gras de canard dans du lait ou de l’eau pendant une nuit.
– l’égoutter et l’essuyer
– le laisser mariner pendant quelque temps jusqu’à ce qu’il revienne à la température ambiante puis le dénerver
– enlever la partie verte contre le fiel
– assaisonner avec du sel, du poivre et un peu des quatre épices sans faire d’excès
– arroser le tout avec de l’alcool : porto, cognac, sauternes, pinot blanc, etc.
– macérer quelques heures au frais
– préchauffer le four à 130 °
– disposer du papier de cuisson dans une terrine puis mettre le foie
– couvrir la terrine et le placer dans le four dans un bain-marie d’eau à une température de 70 °C
– laisser un temps de cuisson de 45 minutes et plus dans le cas où celui-ci est gros et la terrine épaisse.
– laisser refroidir dans le four avant de retirer le couvercle
– tasser-le avec une planche et un poids pendant 4 heures
– enlever le poids et la planche et mettre le couvercle de la terrine.
Accompagnements
Avant de servir ce plat, il est conseillé de le garder au frais pendant au moins quatre jours. Il est possible de l’accompagner avec une baguette fraîche, du pain au levain grillé ou du pain de mie grillé. Un moulin de bon poivre, du poivre de Sichuan et de la fleur de Guérande constitue également un bon accompagnement.
En termes de boisson, le choix dépend de chaque goût, mais les plus appréciés sont le sauternes ou le Monbazillac. Outre ceux-ci, le gewurztraminer vendanges tardives, les grains nobles, un coteau du Layon, du tokay hongrois, le pineau blanc ou du champagne sont aussi des options intéressantes.
Étapes de réalisation
Le foie gras mi-cuit est en effet une spécialité très appréciée dans le sud-ouest de la France. Cela est peut-être dû à la qualité des canards dans la région. Il est possible de conserver soi-même celui-ci au naturel. Pour cela, il est nécessaire de suivre quelques étapes :
– retirer le gros nerf apparent d’un foie gras cru de 500 g environ
– ajouter un peu de sel et du poivre en mignonnette de part et d’autre
– enrouler le tout avec les mains et le placer dans un bocal avec un couvercle
– fermer le bocal sans oublier la languette en caoutchouc
– faire cuire le tout pendant une demi-heure dans une cocotte ou au stérilisateur couvert d’eau bouillante.
– Laisser le tout refroidir et le conserver pendant 2 à 3 mois environ dans le bas d’un réfrigérateur
En général, s’il est cuit en conserve, il peut être conservé pendant plusieurs années, car il est stérilisé. Le pain grillé ou de la poilane constituent de bons accompagnements pendant les dégustations.
Conseils pour une obtenir un plat succulent
Il est possible de réaliser plusieurs recettes avec du foie gras mi-cuit. Si celui-ci est pour 4 à 6 personnes, il est nécessaire de préparer les ingrédients et les matériels, puis suivre quelques conseils.
Les ingrédients à préparer sont les suivants : 1 lobe de foie gras de canard cru à 600g environ, 3g de poivre, ¼ de verre de porto, ¼ de verre de cognac, 6 g de sel et 2g de sucre. En général, la préparation et la cuisson se font en moins de 45 minutes.
Après avoir rassemblé ses éléments, il faut maintenant procéder au déveinage. Cela consiste à séparer les deux lobes du foie puis à les ouvrir en suivant la veine centrale. Par la suite, il faut enlever les deux veines et passer la lame d’un couteau sur ces dernières pour prendre les morceaux de fois restants. Dans le cas où le foie est dur, il suffit de prendre du lait et du gros sel et de le détendre dans ce mélange pendant une heure.
La prochaine étape est la marinade. Pour ce faire, il faut le mettre dans un plat et l’assaisonner avec du sel, du poivre, du porto, du cognac et du sucre. Cela étant terminé, recouvrir le plat avec du film plastique et le laisser au frais pendant une douzaine d’heures.
Ensuite, il faut passer à la cuisson après avoir placé celui-ci à une température ambiante d’une demi-heure. Après ce temps d’attente, il faut préchauffer le four à 100 °C et répartir les morceaux sur le fond d’un plat. Il est ensuite nécessaire de l’enfourner à mi-hauteur pendant une dizaine de minutes.
Et pour terminer, il faut préparer une feuille d’aluminium avec une double épaisseur, assez grande pour façonner la terrine. Ensuite, il faut mettre le foie dans la terrine avec une cuillère, le recouvrir d’aluminium et le presser à l’aide d’un poids à placer au-dessus. Cela permet d’évacuer le gras. Après cela, il faut filmer le tout et le placer au frais pendant 12 heures.
