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Comment assaisonner le foie gras ?

Le foie gras est réputé pour sa texture et sa saveur de bonne qualité. L’assaisonner améliore son goût, mais il faut que celui-ci soit bien réussi tout comme sa cuisson.

L’art de préparer du foie gras

Quelques conseils avant la cuisson
La cuisson du foie gras n’est pas facile. En tant que produit de qualité, sa réussite requiert une habileté et de la finesse. Les différentes étapes doivent donc être bien connues et bien suivies.

Juger de sa qualité
Le foie gras de canard ou d’oie est qualifié comme étant un produit vivant et doit être doté d’une bonne qualité. Toutefois, comme il est conditionné sous vide, ce n’est pas toujours évident d’évaluer cette caractéristique. Cela est valable que ce soit pour un consommateur, un connaisseur, un restaurateur ou même un transformateur.

Une préparation qui exige de la vigilance
Pour obtenir un meilleur produit, le volailler doit aussi disposer d’un savoir-faire. Ainsi, il est nécessaire d’être vigilant sur la qualité in visu d’autant plus que ce n’est pas évident de se fier à l’étiquetage pour faire son choix. Il faut faire attention pour éviter par exemple un aspect spongieux. Il est donc nécessaire d’être attentif à chaque détail qui se rattache à la préparation.
Assaisonner le foie gras

Doser l’assaisonnement
Selon son choix pour l’assaisonnement du foie gras (épices, pistaches, figues, etc.), bien l’éparpiller de manière uniforme sur tout le produit. Dans le cas où la préparation est une farce, le mettre au centre. Étant donné que l’assaisonnement est une étape importante, faire le dosage de façon minutieuse.

Reconstituer des lobes
Pour ce faire, rétablir le foie en fermant les lobes et les morceaux. Filmer le fond de la terrine avec du film alimentaire, disposer les lobes, et s’assurer qu’ils soient bien entassés.

Mariner avec de l’alcool
L’alcool utilisé peut être du cognac, du Porto, de l’armagnac, du Monbazillac, des Sauternes, etc. Filmer le foie gras et le laisser mariner pendant une nuit. Après cette étape, passez à la cuisson.

Réussir un assaisonnement pour le goût et la sécurité
Astuce des chefs
Les chefs ont chacun leurs astuces pour procéder à cette étape. Ils utilisent différents types d’épices comme le mélange 4 épices, le poivre du Sechuan, le sel de Guérande. À cela s’ajoutent des alcools (porto, pinot, muscat…), des fruits, des légumes et des champignons comme le cèpe et surtout la truffe. Le plus souvent, ils ajoutent du sel nitrité qui est propice pour sa qualité bactériologique et pour son influence sur la couleur.

Un ingrédient conseillé
Le sel nitrité a une action bactériostatique. Il entrave la prolifération des bactéries et les germes sporulés. Il peut se combiner avec la myoglobine qui est présente dans le foie et l’ensemble constitue un complexe de teinte rose. Ce complexe est fragile, mais il est stable à une température supérieure à 64 °C. C’est cet élément qui donne la couleur rosée du foie gras mi-cuit, en conserve ou en semi-conserve. Il n’intervient pas sur la teinte des produits frais avec la température du cœur qui n’excède pas 55 à 58°C

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