Le foie gras de canard cru se cuit à basse température. En terrine au bain-marie, four à 100 à 110 °C jusqu’à 50 à 55 °C à cœur pour un mi-cuit : environ 1 h pour 500 à 600 g. À la poêle, 1 min 30 par face pour des escalopes. Au torchon, dans un bouillon frémissant. La température à cœur commande tout.
À Mimbaste, nous élevons, engraissons et transformons nos canards sur la ferme familiale, depuis cinq générations. Voici les repères que nous donnons aux clients qui repartent de la boutique avec un foie cru.
Temps et température de cuisson du foie gras : le tableau
La cuisson du foie gras cru se règle sur deux chiffres : la chaleur du four ou du bain, et la température à cœur. Temps donnés pour un foie entier de 500 à 600 g.
| Méthode | Four ou bain | Temps (foie de 500 à 600 g) | Température à cœur | Résultat |
| Terrine au four, au bain-marie | four à 100 °C (110 °C au plus) | 1 h environ (mi-cuit), plus pour un cuit | 50 à 55 °C (mi-cuit), 60 à 65 °C (cuit) | fondant, rosé au centre |
| Au torchon | bouillon à 80 °C environ, feu coupé | 15 à 20 min, refroidir dans le bouillon | 50 à 55 °C | mi-cuit, texture serrée |
| À la vapeur | cuiseur à pleine vapeur (100 °C) | 1 min par 100 g (mi-cuit), 2 min par 100 g (cuit) | 50 à 55 °C ou 60 à 65 °C | mi-cuit ou cuit |
| À la poêle | poêle très chaude, sans matière grasse | 1 min 30 par face, escalopes de 1 à 2 cm | non mesurée, cœur souple | doré, fondant, servi chaud |
| En papillote | four à 200 °C, ou 90 °C en cuisson lente | escalope : 10 min à 200 °C, 25 min à 90 °C | non mesurée | moelleux, chaud ou tiède |
| Au gros sel | sans chauffe, au frais | 24 h sous le sel | cru | ferme, plus salé |
Au-delà de 65 °C à cœur, le foie rend sa graisse et perd du volume.
Préparer le foie gras cru avant cuisson
Un foie gras cru se cuisine tempéré, déveiné et assaisonné. Sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant : trop froid, il casse ; tempéré, les veines viennent sans déchirer la chair. Séparez les deux lobes, suivez la veine principale à la pointe du couteau, retirez les plus fines.
Pour sauter cette étape, nous vendons le foie gras de canard cru extra déveiné à 37 €, prêt à assaisonner. Le foie gras cru extra non déveiné est à 33 €. Produit de saison, il se commande à temps : voyez les dates limites de commande pour Noël. Il se congèle aussi (voir congeler le foie gras).
Assaisonnement de référence pour 500 g : 6 à 7 g de sel fin, 1 à 2 g de poivre, une pointe de sucre si vous aimez. Pesez : à l’œil, on sale trop. Certains de nos clients font tremper le foie 2 h au frais dans de l’eau salée ou du lait, contre les traces de sang. C’est facultatif : égouttez sans rincer, séchez dans un torchon.
Cuire le foie gras en terrine au four, au bain-marie
Four à 100 °C, bain-marie, environ 1 h pour 500 à 600 g, 50 à 55 °C à cœur. C’est le mi-cuit le plus régulier, celui que nous conseillons pour une première fois. Tassez les lobes assaisonnés dans la terrine pour chasser l’air, posez-la dans un plat d’eau chaude à mi-hauteur. Sortez-la dès que la sonde affiche la température, même si l’heure n’est pas écoulée. Le pas à pas complet est dans notre recette de terrine de foie gras mi-cuit.
Le foie gras au torchon
Bouillon à 80 °C environ, feu coupé, 15 à 20 min, puis refroidissement dans le bouillon. Roulez les lobes assaisonnés en boudin serré dans un torchon propre, ficelez fermement les deux bouts. Portez un bouillon salé et aromatisé à frémissement, coupez le feu, plongez le boudin. Le foie cuit dans la chaleur qui reste et refroidit dans le liquide, ce qui le garde moelleux. Du film en plusieurs couches remplace le torchon, si l’eau ne peut pas entrer. Égouttez, puis 48 h au frais.
La cuisson du foie gras à la vapeur
Cuiseur à pleine vapeur, 1 min par 100 g pour un mi-cuit, 2 min par 100 g pour un cuit. Pour 500 g : 5 minutes en mi-cuit, 10 en cuit. Formez un boudin, filmez-le serré, enveloppez-le d’aluminium tenu par des élastiques et posez-le dans le panier quand l’eau bout. À la sortie, réfrigérateur sans attendre. Cuisson courte, donc peu tolérante : contrôlez à la sonde la première fois.
Le foie gras à la poêle
Poêle très chaude, sans matière grasse, escalopes de 1 à 2 cm, 1 min 30 par face. Taillez-les en biais au couteau trempé dans l’eau chaude, assaisonnez juste avant de saisir. Inutile de déveiner. Le foie doit dorer et rester souple sous le doigt. Déglaçages et garnitures : voir notre article sur le foie gras poêlé.
Le foie gras en papillote
Four à 200 °C pendant 10 min, ou à 90 °C pendant 25 min. Une escalope assaisonnée dans une feuille de papier cuisson bien refermée. La cuisson lente à 90 °C donne un foie plus moelleux, qui garde mieux ses parfums. Une figue ou quelques grains de raisin s’y glissent bien.
Le foie gras au gros sel
Aucune chauffe : 24 h au réfrigérateur, sous le gros sel. Ce n’est pas une cuisson à proprement parler : le sel tire l’eau du foie et le raffermit. Formez un boudin serré dans une mousseline, couvrez-le de gros sel, 24 h au frais. Rincez vite à l’eau froide, séchez, tranchez fin. Goût plus franc, texture plus ferme qu’un mi-cuit. Réservez-le à un foie très frais.
Comment savoir si le foie gras est cuit ?
La sonde de cuisson est le seul outil fiable : une quinzaine d’euros en magasin, pour ne pas rater un foie à 37 €. Au cœur du lobe le plus épais, elle doit afficher 50 à 55 °C pour un mi-cuit et 60 à 65 °C pour un cuit. Sans sonde, le test de la lame dépanne : enfoncée au centre dix secondes, elle ressort tiède sur la lèvre, pas chaude. La graisse rendue parle aussi : un filet doré au fond de la terrine, c’est bon ; un foie qui baigne dans sa graisse a trop cuit.
Mi-cuit ou cuit change aussi la conservation. Un mi-cuit maison se garde une semaine au réfrigérateur, filmé au contact. Un foie gras stérilisé en bocal se garde plusieurs années dans un placard. Détails dans mi-cuit ou conserve : comment choisir et dans notre page sur le foie gras mi-cuit.
Si vous préférez un foie gras déjà cuit par nos soins, notre foie gras de canard entier semi-conserve en bocal de 300 g est à 36,90 € : il n’attend plus que le réfrigérateur.
Les erreurs qui font fondre le foie gras
Un foie qui fond a presque toujours eu trop chaud, ou trop tôt.
- Le four trop chaud. Au-dessus de 110 °C, l’extérieur fond avant que le cœur chauffe. Un thermomètre de four vérifie le réglage.
- Un foie pas assez froid à la poêle. 30 minutes au congélateur avant de tailler, un voile de farine : les escalopes saisissent sans s’effondrer.
- Trop d’alcool. Un trait de Sauternes ou de porto suffit, sinon il couvre le foie. À la ferme, nous servons le vin dans le verre.
- Trancher avant 48 h de repos. Le foie n’est pas pris : il s’effrite et ses arômes ne sont pas fondus.
Combien de temps attendre avant de le déguster ?
48 h minimum au réfrigérateur, et l’idéal se situe entre 3 et 5 jours. Le foie se raffermit et le sel se répartit. Tranchez avec une lame fine trempée dans l’eau chaude. Pour les portions, comptez avec notre guide quelle quantité de foie gras servir par personne, et choisissez la mie avec quel pain servir avec le foie gras.
Questions fréquentes sur la cuisson du foie gras
Quel est le temps de cuisson du foie gras ?
Pour un foie gras cru de 500 à 600 g en terrine, environ 1 h au four à 100 °C, au bain-marie, jusqu’à 50 à 55 °C à cœur. À la vapeur, 1 min par 100 g pour un mi-cuit. Au torchon, 15 à 20 min dans un bouillon à 80 °C, feu coupé. À la poêle, 1 min 30 par face.
Quelle température à cœur pour un foie gras mi-cuit ?
50 à 55 °C à cœur, mesurés à la sonde au centre du lobe le plus épais. À la ferme, nous ne dépassons pas 55 °C pour un mi-cuit. Un foie gras cuit monte à 60 à 65 °C : il se tient mieux, mais il est plus ferme et rend davantage de graisse.
Faut-il déveiner le foie gras avant cuisson ?
Oui pour une terrine, un torchon, une cuisson vapeur ou au gros sel : les veines laissent des traces de sang et des fils sous la dent. Non pour des escalopes poêlées, taillées en biais dans le lobe. Nous vendons aussi un foie gras de canard cru extra déjà déveiné. Voir notre foie gras cru extra déveiné à 37 €.
Combien de temps se garde un foie gras mi-cuit maison ?
Une semaine au réfrigérateur, filmé au contact ou dans sa terrine fermée. Il est à son meilleur entre le troisième et le cinquième jour. Pour garder un foie gras plusieurs années, il faut une conserve stérilisée en bocal, comme nos foies gras entiers en conserve.
Peut-on cuire un foie gras congelé ?
Un foie gras cru se congèle, mais il se cuit décongelé. Laissez-le 24 h au réfrigérateur dans son emballage, puis déveinez-le et cuisez-le comme un foie frais. Mis à cuire encore pris, il fond à l’extérieur avant que le cœur n’atteigne sa température. Nos conseils sont dans l’article congeler le foie gras.
Comment cuire le foie gras dans l’eau bouillante ?
Jamais dans l’eau bouillante : à 100 °C, le foie fond et rend sa graisse. Roulez-le serré dans un torchon ou plusieurs couches de film, plongez-le dans un bouillon frémissant autour de 80 °C, feu coupé, pendant 15 à 20 min. Laissez-le refroidir dans le bouillon, puis 48 h au réfrigérateur avant de le trancher.