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Comment faire cuire le foie gras de canard

En terrine, à la poêle, au torchon … Il y a autant de variété dans les méthodes que dans les goûts ! Nous passons en revue les principales, pour vous donner les clés d’une cuisson qui respecte les qualités du produit.

Préparation du foie gras

Avant d’être cuisiné, le foie gras doit être apprêté. Pour cela, il faut séparer les lobes au couteau, et le déveiner (attention, cette opération n’est pas nécessaire lorsqu’on détaille des escalopes pour les poêler). Pour être sûr d’ôter la moindre trace de sang, vous pouvez laisser votre foie gras au frais pendant deux heures dans une solution d’eau salée (certaines personnes utilisent du lait avec de bons résultats). Il doit être entièrement immergé et le plat filmé. Une fois purgé ne le rincez pas. Contentez-vous de l’égoutter avant de le mettre au repos dans un torchon propre.

Foie gras à la poêle

Découpez en biais des escalopes de 1 à 2 cm d’épaisseur dans le foie gras entier. Pour cela, utilisez un couteau que vous passerez à l’eau chaude entre chaque tranche.

Assaisonnez sur toutes les faces (sel, poivre, épices).

Le risque est bien entendu de faire « fondre » votre foie à la poêle. Pour éviter de perdre de la matière, voici deux astuces :

  • Placer le foie gras au congélateur ½ heure avant de le cuisiner.
  • Fariner légèrement les escalopes avant de les cuire

Placez-les dans une poêle chaude, sans matière grasse, 1mn30 de chaque côté. Le foie doit être légèrement coloré, et rester souple.

Pour varier les plaisirs, après avoir ôté les escalopes, vous pouvez déglacer la poêle avec un peu de vin blanc et y faire revenir du raisin, ou des pommes, ou bien des figues que vous servirez avec les foies.

Terrine de foie gras

Pour ce grand classique, l’important est de bien tasser le foie, préalablement assaisonné, dans la terrine, pour enlever tout l’air qui peut rester entre les deux lobes. Faites-le cuire au four, au bain-marie, à 100°C pendant une heure pour un foie de 500 à 660g. Si vous disposez d’une sonde, la température à cœur ne doit pas dépasser 55°C. Laissez ensuite refroidir le plat, et placez-le au réfrigérateur au moins 48h avant la dégustation.

Foie gras au torchon

Les lobes, dénervés et assaisonnés, sont placés dans un torchon propre, et résistant ! En effet, il faut rouler fermement le foie dans ce dernier, et solidement ficeler les extrémités. Faites bouillir une grande quantité d’eau salée, puis laissez retomber l’ébullition, avant d’y plonger le foie. Chauffez à nouveau, et coupez le feu lorsque l’eau recommence à frémir. Couvrez et laissez refroidir tranquillement. Égouttez et réservez au frigo 48h avant de démouler.

Vous pouvez également utiliser du film alimentaire. Mais attention à ne pas laisser entrer d’eau dans votre montage ! Pour cela, n’hésitez pas à multiplier les couches de film, et à ficeler les extrémités à l’aide de plusieurs élastiques.

Foie gras en papillote

C’est peut-être la recette la plus simple, et pas la moins goûteuse. Il suffit de placer une escalope de foie, préalablement assaisonnée, dans une feuille de papier cuisson, de la refermer et de l’enfourner pendant 10min à 200°C. Si vous avez le temps, essayez la cuisson lente, pendant 25min à 90°C, qui offre encore plus de saveurs !

Cuisson du foie gras et alcool

Vous trouverez beaucoup de recettes, très valables, qui ajoutent à l’assaisonnement standard une certaine quantité d’alcool : vin de Sauternes, Monbazillac, Porto… Nous vous conseillons de ne pas en abuser, pour ne pas couvrir les parfums délicats du foie gras. Et pourquoi ne pas le consommer « nature » et servir ces liqueurs en accompagnement ?

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