C’est un des musts des repas de fêtes, réveillons ou mariages. La terrine de foie gras de canard mi-cuit est emblématique de la gastronomie française, plus particulièrement de celle du Sud-Ouest. Et sa préparation n’est bien compliquée. Elle a de surcroît l’avantage de pouvoir s’effectuer avec quelques jours d’avance, ce qui vous fera gagner du temps le jour J.
Déveiner un foie gras de canard
Première étape, acheter des foies frais ! Un foie doit faire entre 400 et 600g. Idéalement, vous les achèterez déveinés, sinon il vous faudra le faire vous-mêmes. Pas d’inquiétude, c’est assez simple. Commencez par le laisser hors du frigo une bonne dizaine de minutes, pour qu’il soit à température ambiante. Séparez ensuite les deux lobes. Les veines sont déjà apparentes. Il suffit de tirer légèrement dessus, et d’en suivre le tracé avec un couteau passé à l’eau chaude, pour les retirer en préservant au maximum le foie qui est autour.
Il est alors temps de l’assaisonner sur toutes ses faces. Pour une terrine d’un kilo de foie frais, compter 14g de sel et 5g de poivre blanc. Vous pouvez bien entendu rajouter des épices à votre convenance, mais il serait dommage de masquer le parfum du foie gras.
Cuisson du foie gras mi-cuit
Placez votre foie dans la terrine. Celle-ci doit être dimensionnée de façon qu’il reste au moins deux centimètres entre le rebord et le foie. Celui-ci doit être bien tassé, pour éviter qu’il y ait des bulles d’air dans la terrine, dans lesquelles le gras risque de s’accumuler. Ou qui formeront des trous.
Dans un four préchauffé à 160°C, mettez votre terrine à cuir au bain-marie (départ eau froide). Si vous disposez d’un thermomètre de cuisson, votre objectif est d’obtenir une température à cœur de 50°C à cœur. Une fois celle-ci atteinte, ce qui prend environ 20mn pour 500g de foie gras, retirez votre terrine du four. Vous pouvez éventuellement placer un poids sur votre terrine pendant qu’elle refroidit, pour faire remonter le gras et obtenir une meilleure « tenue » de votre terrine.
Conservation du foie gras mi-cuit
Celle-ci se conservera trois jours au frigo. Au moment de servir, mettez-là à température ambiante quelques minutes, avant de la découper en tranches d’environ 50g à l’aide d’un couteau passé à l’eau chaude.
Si tout n’est pas consommé, couvrez votre foie gras de film alimentaire et placez-le rapidement au frigo, pour éviter qu’il ne s’oxyde et noircisse. Il se conservera encore trois jours. Vous pourrez alors vous en servir pour agrémenter différentes recettes.
