Les foies gras mis en vente sur le marché sont certifiés par des labels. Avec la production artisanale menacée par celle massive, le label rouge a été créé dans le but de les protéger. Les techniques d’éviscération à froid traditionnelles restent encore fortement présentes dans les régions productrices.
La production artisanale menacée par celle massive
Patrimoine des petits ateliers
La production des petits ateliers de gavage est protégée par le foie gras label rouge qui est le garant du patrimoine culturel et gastronomique français. Ces dernières années, cette production est fortement influencée par la production de masse et des industrielles.
Pourtant, le goût produit par ces derniers varie très peu, mais le foie gras cru reste succulent par rapport à celui du terroir. Certains éleveurs, gaveurs et transformateurs regroupés dans le Sud-ouest Label rouge sont contre l’évolution du cahier des charges tandis que d’autres y adhérent. Le sujet de discorde concerne notamment l’autorisation d’éviscérer à chaud.
Technique d’éviscération à chaud et à froid
Technique pratiquée dans les campagnes
Depuis toujours, on tuait les canards préparés pour les fêtes de manière spéciale dans les campagnes françaises. Les éleveurs attendaient que le palmipède ait refroidi avant de l’ouvrir et d’enlever son foie. Cette méthode à froid donne un goût particulier par la suite.
Éviscération à chaud pour les grands conservateurs
Au fil du temps, les grands conservateurs ont peu à peu adopté l’éviscération à chaud étant donné qu’ils veulent faire plus de production. Avec celle-ci, on n’a pas besoin d’attendre que l’animal soit froid. Par ailleurs, d’après une analyse sensorielle, les chercheurs n’ont pas remarqué de différence, excepté pour le foie cru.
