Cocorico ! Ou devrait-on plutôt dire « coin-coin » ? Les Français aiment la cuisine du sud-ouest, et ont plébiscité une de ses spécialités : le magret de canard gras !
Placé en tête, devant la blanquette de veau et le bœuf bourguignon à l’occasion d’un sondage réalisé pendant la semaine du goût, la victoire est belle ! Ce que les Français apprécient dans le magret ? Sa simplicité en premier lieu. Une poêle, un peu de sel et de poivre, quelques minutes de cuisson suffisent pour obtenir une chair savoureuse, qui réconcilie ceux qui préfèrent la volaille et ceux qui ne jurent que par la viande rouge. L’été au barbecue, l’hiver à la cheminée, cuisiner un magret, c’est faire et se faire plaisir à finalement peu de frais.
Pourquoi dit-on « magret »
C’est un mot gascon utilisé pour décrire cette partie du canard, car on parle d’une viande… « maigre » ! L’appellation « maigret » se rencontre d’ailleurs quelques fois. Dans les faits, il s’agit du muscle pectoral du canard, l’équivalent du filet sur une autre volaille. Quand on l’ôte du bréchet, reste une fine langue de chair, elle aussi très goûteuse, c’est l’aiguillette.
Curieusement, cette façon de consommer la viande de canard est assez récente. Alors que le foie gras est connu depuis l’antiquité, la préparation des filets en magrets remonte aux années 1950. Auparavant, le canard était majoritairement proposé sous la forme de confit, ou rôti.
Comment préparer le magret
Pour ne prendre aucun risque, optez pour la cuisson avec poêle froide. Mais vous pouvez également cuisiner « à chaud, au four, ou mêler poêle et four. Le but est d’obtenir une viande juteuse et un gras croustillant.
- Commencez par dénerver le magret, et enlevez l’excès de graisse sur les côtés. Quadrillez la peau avec un couteau bien aiguisé. Le fait d’inciser le gras va permettre une bonne répartition de la chaleur à la cuisson.
- Salez et poivrez côté chair, en massant la viande pour faire pénétrer les condiments.
- Commencez avec une poêle froide, et cuisez à feu doux côté peau. Continuez 15 ou 20 minutes (vous pouvez récupérer l’excédent de graisse pour une utilisation ultérieure). Montez ensuite à feu moyen pour faire caraméliser la peau.
- Lorsque vous manipulez votre magret, n’utilisez pas de fourchette ou pique, qui va percer la viande et lui faire perdre son jus. Privilégiez plutôt une pince ou une spatule.
Comment servir le magret de canard
Le magret a besoin d’un temps de « repos » après la cuisson. Préparez-le avant de passer à table et enrobez-le dans une feuille d’aluminium pour le conserver au chaud. Vous pouvez même le réchauffer deux ou trois minutes au four avant de le dresser et de le servir.
Cette viande, très riche en fer et en nutriments, et finalement peu grasse, s’accommode très bien avec des pommes de terre ou des légumes de saison, ou des cèpes. Elle est même encore meilleure… dégustée avec du foie gras de canard !
