Graisse de canard – Boîte 900g

Description

Deux ingrédients sur l’étiquette : graisse de canard et sel. Elle vient de nos propres canards, fondue puis mise en boîte à la conserverie de la ferme, à Mimbaste, en Chalosse. Dans une cuisine landaise, c’est le corps gras du quotidien, celui qui sert aussi bien pour une poêlée du mardi soir que pour le fond d’une garbure du dimanche.

D’où vient cette graisse

Nos canards vivent 14 semaines sur les parcours en plein air, contre 13 semaines pour un élevage Label Rouge et 11 semaines dans la filière standard. Ces semaines en plus, on les retrouve dans la chair comme dans le gras. La ferme est tenue par la famille Lesgourgues depuis 1915, cinq générations, et tout se fait sur place : l’élevage, la transformation, la mise en boîte.

Rien d’autre n’entre dans la boîte. Pas d’huile ajoutée, pas de mélange avec un autre gras animal. C’est le même produit que celui qui protège nos confits, vendu séparément pour ceux qui cuisinent souvent.

Ce qu’on en fait en cuisine

La graisse de canard supporte la chaleur bien mieux que le beurre, qui noircit vite en poêle. Elle apporte un goût franc, un peu sucré, qui tient à la cuisson.

• Pommes de terre sarladaises : une bonne cuillère dans une poêle chaude, des rondelles de pomme de terre à peine chevauchées, feu moyen, persillade au dernier moment.
• Légumes rôtis au four : navets, carottes, potimarron, courgettes. Une cuillère fondue, mélangée aux légumes avant d’enfourner.
• Frites maison, en bain ou en friteuse, pour ceux qui veulent le goût d’avant.
• Démarrer un plat mijoté : une garbure, un civet, un parmentier de canard gras.
• Saisir une viande ou des abats : c’est ce qu’on utilise pour les cœurs de canard à la plancha et les gésiers.
• Réchauffer un confit : une noisette suffit à redémarrer la peau de nos cuisses confites.

Sur la composition et la place de ce gras dans l’alimentation, nous avons écrit un article à part : est-ce que la graisse de canard est bonne pour la santé.

Combien de temps dure une boîte de 900 g

Un repère pour commander la bonne quantité : une cuillère à soupe rase pèse environ 15 g. Une poêlée de pommes de terre pour quatre en demande deux à trois. Une boîte de 900 g couvre donc une vingtaine de plats, ce qui représente plusieurs mois pour un foyer qui cuisine le week-end, quelques semaines pour une maison où la poêle tourne tous les jours.

Conservation

Boîte fermée : 3 ans à température ambiante, dans un placard à l’abri de la lumière. Aucun besoin de réfrigération tant qu’elle n’est pas ouverte.

Une fois ouverte, la boîte se garde au réfrigérateur. La graisse redevient blanche et ferme au froid, c’est normal : elle refond dès qu’elle touche une poêle chaude.

La graisse qui a servi se récupère. On la laisse tiédir, on la passe dans une passoire fine ou un filtre à café pour retirer les sucs et les morceaux, puis on la remet au frais dans un bocal propre. Elle se réutilise deux ou trois fois tant qu’elle reste claire et qu’elle sent bon.

Prix, retrait et livraison

6,50 € la boîte de 900 g, au tarif de la vente directe à la ferme. Vous pouvez la retirer sur place, 60 chemin des Bastes à Mimbaste, ou la faire expédier avec le reste de votre commande. Les conserves partent par transporteur, point relais ou Colissimo, avec une livraison annoncée sous 48 heures. La livraison est offerte dès 150 € d’achats, hors produits frais et carte cadeau.

C’est un produit qui voyage bien et qui se stocke : beaucoup de clients le prennent par deux ou trois pour amortir les frais de port, souvent avec un magret ou des confits. Pourquoi nous acheter en direct plutôt qu’en rayon, nous l’expliquons ici : la vente en circuit court.

Questions fréquentes

Comment conserver la graisse de canard après ouverture ?

Au réfrigérateur, dans la boîte fermée ou transvasée dans un bocal propre. Elle se fige et blanchit au froid, sans que cela change quoi que ce soit à son usage.

Peut-on réutiliser la graisse de cuisson ?

Oui, deux ou trois fois. Il faut la filtrer tiède pour enlever les résidus de cuisson, puis la garder au frais. On la jette quand elle fonce, qu’elle sent le brûlé ou qu’elle mousse en chauffant.

Qu’est-ce qui distingue une graisse de canard fermière ?

Elle vient d’un lot de canards identifiés, élevés et transformés au même endroit, avec deux ingrédients sur l’étiquette. Le goût dépend directement de l’élevage et de la durée sur parcours, ce qui n’a rien d’anecdotique dans un corps gras dont c’est toute la fonction.

La boîte de 900 g contient-elle de la viande ?

Non. Uniquement de la graisse de canard et du sel. Pour la viande confite, il faut regarder du côté de nos confits.

Faut-il mettre la boîte au réfrigérateur avant ouverture ?

Non. C’est une conserve stérilisée : elle se garde 3 ans dans un placard. Le froid ne devient utile qu’après ouverture.