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Quelle est la différence entre foie gras de canard et foie gras d’oie ?

Ce sont deux produits de qualité, associé à la fête et à la gastronomie. Mais quel est le meilleur ?

Comparaison foie gras de canard et foie gras d’oie

Saveur du foie gras d’oie

La plus délicate ! Sa saveur est considérée comme plus fine, plus délicate que celle du foie gras de canard. Il est également plus gros que ce dernier, avec une couleur plus terne, et a la spécificité, assez recherchée en cuisine, de ne pas trop perdre de matière à la cuisson. Cela s’explique par le fait que ses cellules hépatiques (le gras) sont plus fines que celles du canard. Cette particularité lui donne aussi une onctuosité très appréciée.

Saveur du foie gras de canard

La plus affirmée ! Et comme telle, sûrement celle qui se prête le plus facilement aux différentes alliances avec les figues, le Porto et autres pains d’épices. Plus rustique, le foie gras de canard est également moins cher à produire, puisque les canards gras arrivent à maturité plus tôt, et nécessitent moins de gavage, opération coûteuse et chronophage.

Comment sont préparés les foies gras d’oie et de canard ?

Dans les deux cas, les palmipèdes sont élevés selon un cahier des charges précis : conditions de vie, alimentation, soins, sont soigneusement encadrés. La durée de vie de l’oie est plus longue, sa période de gavage plus longue et plus dense, ce qui explique le prix plus élevé de son foie gras. Plus facile et plus rapide à élever, le canard a largement supplanté l’oie dans les élevages, mais celle-ci conserve ses adeptes.

Les canards sélectionnés sont de race Mulard ou de Barbarie. Dans les faits, le Mulard est lui-même issu d’un croisement entre une cane de Barbarie (d’origine américaine) et d’un mâle de Pékin (originaire de Chine, mais croisé avec des canards anglais). Plébiscité dans les élevages français, le Mulard a l’avantage de produire une viande d’excellente qualité.

Ce sont les mâles qui sont destinés à fournir des foies gras. Le foie des canes est plus petit, plus innervé et veineux, celles-ci sont donc plutôt destinées à la viande à rôtir.

Les foies prélevés peuvent connaître différentes préparations et conditionnements :
Entier ou en bloc, frais, mi cuit (semi-conserve) ou en conserve.

Foie gras frais
Paradoxalement, le foie gras frais est… cuit, mais a basse température (entre 55 et 58°C). il doit impérativement être conservé au réfrigérateur, et consommé dans la semaine.

Foie gras mi cuit
Sa cuisson a 85°C permet sa stérilisation. Il se conserve donc plus longtemps, jusqu’à 6 mois, mais au frais (moins de 4°C).

Foie gras en conserve
Stérilisé à 110°C, il peut se conserver plusieurs années, et gagne en onctuosité au cours des 6 premiers mois.

Quel est le meilleur foie gras ?

Les foies gras de canards et foies gras d’oies sont tous les deux des produits de qualité, forts d’une longue histoire, et rattachés à des terroirs riches d’une grande tradition gastronomique. Associés au luxe et à la fête, ils ont chacun leurs admirateurs et leurs détracteurs. Alors quel est le meilleur ? Et si c’était simplement celui que vous avez dans l’assiette ?

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