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Foie gras, une histoire gastronomique qui traverse le temps

Le foie gras est un art gastronomique qui a traversé plusieurs années avant d’atterrir dans nos plats. Depuis l’antiquité, cet abat a été développé par nos ancêtres. Des améliorations ont été apportées dans le système d’élevage des oies et des canard si bien qu’on distingue désormais différents types de produits dans le monde entier.

Histoire du plat durant l’Antiquité

Du temps des Égyptiens

Ce fut plusieurs années av. J.-C. même que l’histoire du foie gras débute près du Nil. On a en effet retrouvé une fresque représentant l’engraissement d’une oie avec des boulettes par un esclave dans la pyramide Saqqarah.

Au Musée du Louvre, on peut voir une reproduction de bande dessinée qui représente une basse cour de l’époque avec des oies et canards ainsi que des grues. Ces découvertes ne prouvent pas que le but de l’élevage était le foie gras ou la viande et que la graisse obtenue servait pour usage domestique. Les suppositions restent inexpliquées.

Le tour des Hébreux et des Grecs

Les Hébreux et les Grecs ont aussi développé peu à peu le gavage traditionnel. Les communautés juives ne pouvaient cuisiner de la viande avec du beurre ou de la graisse de porc à cause de leur religion, ils usaient alors de la graisse d’oie.

Véritable trace dans l’Empire romain

Les prémices de l’histoire du foie gras avec de réelles preuves furent dans l’Empire romain. C’était en ces temps en effet que la consommation de l’abat a été prouvée par l’engraissement des palmipèdes à l’aide de figue. Le « jecur ficatum » ou « foie d’un animal gavé aux figues » fut utilisé par les Romains. Le « ficatum » représente l’organe et quelques siècles après le mot évolua et devint « foie » en français.

Gavage de maïs en France

En France, le gavage à partir du maïs a été développé entre le XVIIe et le XVIIIe siècle, notamment dans le Sud-ouest et en Alsace qui en sont les premiers producteurs. À l’heure actuelle, le pays est le premier producteur mondial et les trois quarts viennent du Sud-ouest.

Le foie gras en France aujourd’hui

Succès du marché en France

L’histoire se résume à la forte production du mois d’octobre au mois d’avril. Le marché au gras du sud-ouest fait circuler soit des animaux entiers, des carcasses ou encore les foies gras eux-mêmes. Toutefois, celui du canard connaît plus de succès que celui de l’oie.

Plusieurs productions dans les départements français

Divers départements français ont développé peu à peu le produit. En Gascogne, plusieurs campagnes en présentent parmi leur activité agricole. Le maïs prend une place prépondérante près des belles basses-cours où l’odeur du foie gras se reconnaît durant l’hiver. L’Alsace et la région du Sud-ouest retiennent encore les pratiques traditionnelles.

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