Le foie gras entier continue à préserver sa notoriété du fait qu’il est sollicité par bon nombre de consommateurs. D’ailleurs, il est considéré comme une spécialité culinaire de renommée mondiale. Il est donc nécessaire de connaître son historique et les techniques liées à son obtention.
Historique et origine du foie gras entier
Origine
Le gavage s’effectue depuis plus de 2000 ans. Les Égyptiens avaient l’habitude de gaver les grues avec du mil. Ceux-ci avaient remarqué que pour les canards, cela se fait naturellement avant leur migration. Ainsi, ils ont élaboré les premières techniques liées à cette tâche.
Les Grecs et les Romains ont aussi adopté cette stratégie pour leurs oies en utilisant des figues. D’ailleurs, la figue (ficus) est l’origine du terme foie. En France, ce procédé était utilisé pour obtenir des confits, une viande riche qui peut être soumise à une conservation. Le foie gras était un plat de grande valeur à l’époque du roi Louis XIV. Il faisait partie des mets qui étaient servis en son honneur et il en était satisfait. C’est ainsi qu’il est de nouveau présenté sur les tables de fête.
Une spécialité culinaire de renommée mondiale
En France, les premiers producteurs étaient originaires de l’Alsace. Actuellement, plus de 50 départements sont concernés par la fabrication de ce produit. Le plat est surtout réputé dans le Sud-Ouest. Les spécialités d’oies du Périgord, de Gascogne et du Quercy sont réputées jusqu’en Espagne.
Au 18e siècle, le met devient une spécialité culinaire française et il gagne sa notoriété au niveau de la gastronomie internationale. Il peut être servi pendant les dîners, les différents banquets et les repas de festivités, notamment pour les fêtes de fin d’années, etc. Ce produit est élaboré dans le monde entier notamment en Tunisie, en Chine, à Madagascar, etc. En Israël et en Hongrie, il est même issu d’une tradition ancestrale.
Techniques pour obtenir le produit
Principe de base
Le principe de base consiste à élever des oies ou des canards et ensuite à les gaver une douzaine de jours avant la période de l’abattage pour les engraisser. C’est ce procédé qui permet d’aboutir au grossissement du foie pour obtenir ainsi un produit frais. Toutefois, cette technique d’engraissement suscite encore des discussions.
Les carcasses de ces volailles sont aussi utiles pour effectuer d’autres spécialités culinaires telles que le confit d’oie ou de canard. Elles peuvent aussi être classées comme produits agricoles.
Recettes
Les recettes sont traditionnelles et issues de l’Alsace et du Périgord. Le foie gras mi-cuit peut être consommé rapidement. Celui qui est cuit est mis en conserve métallique ou en bocal et stérilisé pendant 3 heures environ. Il devient plus graisseux au cours de la cuisson, ce qui le rend plus alléchant en tartine. Il est conseillé d’attendre au moins un an pour le consommer, voire même 3 ans pour obtenir un meilleur goût. Il est à conserver à l’abri de la lumière.
Celui frais est faiblement dégraissé, il est soumis à basse température et travaillé dans les 24 heures après l’extraction. Il est réputé pour sa fraîcheur ainsi que la qualité de ses propriétés organoleptiques (notamment son goût et sa saveur). Toutefois, cela s’altère rapidement à cause de la présence des toxines.
Spécialité du foie gras entier
C’est une préparation à partir de cet ingrédient principal, ou bien un ou des lobes en entier et d’un assaisonnement. Ce dernier peut être du sel, du sucre, des plantes aromatiques, des vins, des vins de liqueur et des eaux de vie. Sur une coupe, le met a coloration homogène. Cette spécialité avec des morceaux de lobes est le plus prisée par les connaisseurs du fait qu’elle détienne la meilleure saveur du produit.
