Le tournedos Rossini est un chef-d’œuvre de la gastronomie française… Que l’on doit à un compositeur italien ! C’est en effet Gioacchino Rossini (1792 – 1868) qui aurait laissé son nom à cette recette (selon certains auteurs, elle serait en fait du chef Casimir Moisson, qui l’aurait dédiée au musicien). À l’origine, la recette se fait en associant un tournedos de bœuf (une tranche de rôti taillée dans le filet, bardé de lard, d’un diamètre d’une dizaine de centimètres, moins épais toutefois qu’un chateaubriand), une tranche de foie gras poêlée, de la sauce madère et quelques lamelles de truffe… Que du bonheur !
Nous vous proposons une variante « duck only », qui n’utilise que du canard gras, en remplaçant le bœuf par du magret.
Pour le tournedos de canard
Prenez un beau magret, et commencez par le parer : posez-le sur une planche à découper côté peau, et ôtez le gras qui dépasse de la chair. Retournez-le (il repose maintenant côté viande) et faites une profonde incision au milieu de la pièce, dans le sens de la longueur mais sans aller jusqu’aux extrémités, à travers la peau et la moitié de la chair. De chaque côté, détachez la peau sur la moitié de la longueur, et la moitié seulement ! Puis coupez le magret en deux dans le sens de la largeur. Chaque partie de magret de canard ne fait plus qu’un demi-magret de long, mais a donc une longueur de peau entière attachée… Entourez la viande avec la peau, que vous fixez à l’aide d’une pique en bois, de manière à retrouver exactement l’apparence d’un tournedos.
Pour la sauce madère
Faites fondre une noisette de beurre, versez-y deux échalotes finement ciselées. Les faire suer. Déglacez avec un bon verre de madère (ou de vin cuit). Portez à ébullition et laissez réduire à glace (jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse). Rallongez avec du fond de veau lié à la maïzena. Portez à ébullition et laissez réduire d’un tiers. Ajoutez du beurre bien froid et incorporez délicatement. Une fois le beurre bien dissous, rectifiez l’assaisonnement et c’est prêt ! Réchauffez au bain-marie au moment de servir.
Cuisson du tournedos
Dans une poêle bien chaude, faites fondre du beurre, puis saisissez les tournedos à feu vif, 2 minutes sur chaque face. Retirez-les. Dans la même poêle, saisissez les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté. Retirez-les, baissez le feu, assaisonnez les tranches et refaites-les cuire 30 secondes de plus sur chaque face.
Dressage du tournedos
Dans chaque assiette, dressez les tournedos avec une tranche de foie gras par-dessus. Nappez de sauce madère, de fines tranches de truffe et servez aussitôt. Le succès est garanti !
Petite anecdote amusante pour finir : Rossini aimait tellement le foie gras qu’il avait fait réaliser sur mesure une petite seringue en argent qui lui servait à en injecter dans les macaronis… Peut-être une recette à refaire !
