Pour déveiner un foie gras cru, sortez-le du réfrigérateur 1 heure avant, séparez les deux lobes, puis tirez la veine principale à la pointe du couteau en la suivant jusqu’à ses ramifications. Il ne faut pas tout retirer : les grosses veines suffisent. Le foie se prépare ensuite aussitôt. Voici la méthode, étape par étape.
Pourquoi déveiner un foie gras, et quand c’est inutile
Les veines du foie gras contiennent du sang. Cuites, elles laissent des traces sombres dans la terrine et des fils désagréables sous la dent. Les retirer donne une chair homogène et une tranche plus nette.
Le déveinage est conseillé pour une terrine, un foie gras au torchon, à la vapeur ou cuit au gros sel. Il est inutile pour un foie gras taillé en tranches et poêlé : la chaleur vive saisit les escalopes en une minute et les veines ne se voient pas. Pour les temps et les températures de chaque mode de cuisson, voyez comment faire cuire le foie gras de canard.
Le matériel
- Un couteau d’office à lame fine et pointue, ou un couteau à bout rond si vous craignez de percer la chair.
- Une petite cuillère, pour écarter la chair sans l’abîmer.
- Une planche propre, et un bol pour les veines retirées.
- Du film alimentaire, pour reformer le foie à la fin.
Tempérer le foie avant de commencer
Sortez le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant. Trop froid, il casse sous les doigts et les veines se rompent au lieu de venir. Trop chaud, il fond, devient glissant et se déchire. Il est prêt quand il s’enfonce légèrement sous le doigt sans coller.
Gardez-le dans son emballage sous vide jusqu’au moment de le déveiner, sur une planche, en pièce fraîche.
Séparer les deux lobes
Un foie gras comporte deux lobes : un gros, et un plus petit. Ils sont reliés à la base. Écartez-les de la main, ou passez la pointe du couteau dans la jonction pour les détacher en suivant le trait naturel. Posez-les côte à côte, face bombée dessous.
Suivre la veine principale
Le gros lobe
Ouvrez le lobe en le prenant à deux mains, pouce de chaque côté de la veine, comme on ouvre un livre : la chair s’écarte et la veine principale apparaît, une grosse veine rougeâtre qui part de la base. Soulevez-la avec la pointe du couteau, saisissez-la entre le pouce et la lame, et tirez doucement, en remontant vers l’extrémité. Quand elle résiste, grattez la chair autour avec la cuillère.
Les ramifications se retirent de la même façon : une à une, en tirant lentement. Une veine qui casse se rattrape à l’endroit de la cassure, avec la pointe du couteau.
Le petit lobe
Le petit lobe se traite de la même manière, avec une veine plus fine. Il est plus fragile : travaillez-le sans l’ouvrir en grand, en ne soulevant que ce qui dépasse.
Inutile de chercher les veines minuscules : une chair un peu marbrée n’est pas un défaut. Mieux vaut un foie entier avec quelques fines veines qu’un foie réduit en morceaux.
Reformer le foie et réparer une déchirure
Le foie déveiné est ouvert et irrégulier. Refermez-le en rapprochant les bords, et pressez avec la paume pour lui redonner sa forme. Une déchirure se recolle au doigt, en la pinçant : la graisse du foie fait office de colle.
Pour la tenue, enveloppez chaque lobe dans du film alimentaire, serrez en boudin, et laissez reposer au frais le temps de l’assaisonnement. S’il reste des morceaux, pressez-les ensemble dans le moule.
Les erreurs fréquentes
- Déveiner un foie trop froid : il casse. Attendez qu’il soit tempéré.
- Le laisser trop longtemps à l’air : il se réchauffe sous les mains et se ramollit.
- Tout vouloir retirer : à force de gratter, on réduit le foie en miettes.
- Tirer d’un coup sec : la veine casse, et il faut la rattraper.
- Percer la chair avec la pointe : un couteau à bout rond évite ce défaut.
Après le déveinage : assaisonner puis cuire
Le foie déveiné attend l’assaisonnement : sel, poivre, et éventuellement un trait d’alcool. Les techniques pour bien assaisonner son foie gras détaillent les dosages. Le déveinage se fait juste avant la préparation, pas la veille : enchaînez l’assaisonnement et la cuisson.
Le déveinage est un geste de métier. Sans habitude, on retire trop de chair et le foie finit en purée : pour une première terrine, mieux vaut prendre le foie gras frais déjà déveiné. Les deux sont des produits frais de saison.
Questions fréquentes
Peut-on déveiner un foie gras congelé ?
Mieux vaut le décongeler d’abord, lentement, au réfrigérateur. Congelé, le foie est dur et casse sous le couteau. Une fois décongelé, laissez-le tempérer puis déveinez-le normalement. Nos foies gras frais sont vendus sous vide : ils se congèlent tels quels, dans leur emballage.
Peut-on déveiner un foie gras la veille ?
Non. Déveinez-le juste avant de le préparer : sorti 1 heure avant du réfrigérateur, déveiné, puis assaisonné et cuit à la suite.
Que faire si le foie gras se déchire pendant le déveinage ?
Rien de grave. Rapprochez les morceaux, pressez-les avec la paume et recollez-les en les pinçant. La graisse du foie les soude, et le film alimentaire maintient la forme au frais.
Le déveinage est-il difficile ?
C’est un geste de métier. Sans habitude, on gratte trop, on retire trop de chair et le foie finit en purée. Si vous n’en avez jamais déveiné, le foie gras frais déjà déveiné vous évite ce risque.
Peut-on acheter un foie gras déjà déveiné ?
Oui. La ferme propose le foie gras de canard frais extra déveiné, à assaisonner et cuire directement. Le foie gras frais extra non déveiné reste disponible, pour celles et ceux qui préfèrent le préparer eux-mêmes.
Faut-il déveiner un foie gras pour le poêler ?
Non. Pour des escalopes poêlées, la cuisson vive saisit les veines : le déveinage n’est utile que pour la terrine, le torchon, la vapeur ou le gros sel.
